Составной частью медицинского контроля за питанием войск является наблюдение за выполнением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и за качеством продуктов.
Несоблюдение этих требований может повлечь за собой не только изменение питательных и вкусовых свойств продуктов. Недоброкачественные продукты и пища могут вызвать пищевые отравления среди личного состава. Доброкачественность и полноценность продуктов должны быть сохранены на всех этапах движения, хранения и переработки, вплоть до момента подачи их потребителю в виде готовой пищи.
С этой целью изданы инструкции, где подробно указываются все основные санитарно-гигиенические требования.
Особое внимание должно быть обращено на хранение и использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, жиры), особенно в летних условиях. Основные требования сводятся к созданию соответствующего температурного режима, препятствующего развитию микробов и порче продуктов. Так, например, продукты, поступающие со складов, должны иметь справку о качестве, а мясо — клейма или разрешительные документы ветеринарного надзора.
Убой скота на территории войсковой части запрещается. Скот должен забиваться в специальных бойнях или на убойных площадках, с разрешения и в присутствии представителей ветеринарного надзора.
Мясо должно перевозиться в специальных повозках, обитых оцинкованным железом, или в изготовляемых специально для этой цели ящиках, тоже обитых оцинкованным железом. После каждой перевозки повозки и ящики обмываются крутым кипятком. Использование этих повозок и ящиков для других целей категорически запрещается. Хранение свежего мяса в теплое время года возможно только на леднике, при температуре не выше +4° С и не более двух суток. Туши мяса хранятся в подвешенном положении, на луженых крючках, не соприкасаясь между собой и не прикасаясь к стенкам и полу.
Парная и охлажденная рыба должна храниться на леднике, не более суток, в ящиках или в корзинках, при температуре не выше + 4° С. Мороженую рыбу можно хранить не более двух суток. Если мороженая рыба оттаяла, ее необходимо немедленно использовать. Соленая рыба должна храниться в холодном погребе или на леднике. при температуре +6° С, не более 15 суток.
Для сохранения доброкачественности мясо и рыба должны выдаваться на кухню на каждую варку (завтрак, обед и ужин) отдельно.
Обвалка и разборка мяса производятся на отдельном столе, обитом оцинкованным железом, с тщательно пропаянными швами, или на столе из мраморной крошки. Для разборки и резки мяса используются специальные деревянные доски из твердого дерева. Обработка сырого и вареного мяса на одном и том же столе категорически запрещается. Разделочные доски и ножи для обработки сырого и вареного мяса также должны быть отдельными и отдельно храниться.
Варка мяса должна производиться кусками не более 1,5—2 кг. При такой величине кусков обеспечивается надлежащая проварка мяса в течение 2%—3 часов. После охлаждения мяса (в шкафе-леднике — в летнее время и в холодном помещении — зимой) его нарезают на порции и вновь выносят в холодное помещение. За полчаса до раздачи нарезанные порции подвергают повторному кипячению в течение 15 минут.
Консервные банки необходимо вскрывать отдельным ножом непосредственно перед закладкой содержимого их в котел и ни в коем случае не допускать продолжительного хранения вскрытых банок. При закладке консервов в котел для выдачи с первым блюдом нужно кипятить их не менее 15 минут. При отпуске со вторыми блюдами мясные консервы выкладываются из банок на противни и обжариваются в течение 15 минут, после чего сразу же выдаются для потребления. При пользовании консервами в полевой обстановке нужно соблюдать установленные для них требования. Чаще всего консервы приходится подвергать кипячению.
Хранение готовой пищи на кухне недопустимо: пища должна быть готова за 15 минут до раздачи. Перед началом раздачи’ заявленная «для расхода» пища отбирается в отдельную посуду и хранится в холодном помещении не более 4 часов.
Хранение холодных блюд (винегретов, салатов) в холодной комнате разрешается не более 1—2 часов. Хранение полуфабрикатов — фарша, разделанных мясных котлет, нарезанных для варки порций мяса и рыбы — должно быть запрещено.
Кухонную посуду нужно мыть в трех водах. Первые две должны быть с температурой не менее 50—60° С, а третья — крутой кипяток, в который опускается на 1—2 минуты вымытая посуда. Для лучшего освобождения посуды от жира при мытье во вторую воду рекомендуется добавить очищенную соду. Вымытую посуду следует тщательно просушивать и хранить в чистых закрытых шкафах.
Помещения кухни и столовой должны содержаться в безупречной чистоте и порядке.
